Žuboreča, dišeča, svetla tekočina, v visokem elegantnem kozarcu nosi s seboj vse kaj več kot samo pijačo polno mehurčkov in dobrega okusa.

Poplesavajoče verige mehurčkov se trgajo z dna kozarca in vijejo proti vrhu. Na svoji poti se srečujejo z vrstnicami, se prepletajo in objemajo med seboj, kot da bi z zavistjo opazovale vitke postave svojih tekmic. Morda celo kakšni lepi verigi uspe priti na površje, kjer nastajajo razni liki, sestavljeni iz mehurčkov. Ti se počasi pomikajo proti robu kozarca, se razvrstijo in ustvarjajo čudovite ogrlice, podobne biserom. Res je, s penino ne bomo zapeljevali samo mi, ampak bo penina zapeljala nas. Penina je prav gotovo pijača, s katero hočemo obeležiti določen dogodek, mu posvetiti posebno pozornost in si ga vtisniti globoko v spomin.

Rojstvo

»Pridite hitro, jaz pijem zvezde!« je zaklical Dom Perignon, ko je pokusil svoj novi izdelek. Zgodovina prav Dom Perignona postavlja kot »duhovnega očeta« in velikega pridelovalca šampanjca. Kljub nekaterim trditvam, da sta ob penečem vinu znala uživati že Kleopatra in Cezar, da imajo v vatikanski knjižnici spravljene zapise o pridobivanju penečega vina, da so Angleži uvažali in pili šampanjec že pred letom 1668, pa velja leto 1668 za rojstno leto šampanjca. Takrat je Dom Perignon z 29 leti postal glavni kletar v opatiji Hautvillers. Svoje življenje je namenil skrbnemu raziskovanju pridelovalnih in kletarskih metod penečega vina. Veliko ugotovitev, ki jih je Dom Perignon dognal že v 17. stoletju, je še danes osnova za pridelavo penečih vin.

Pridelava penečega vina

Pridelava penečega vina zahteva posebne postopke, ki si sledijo v zaporedju in so dolgotrajnejši od pridelave vina. Na podlagi izbora grozdnih jagod, načina vretja, uporabe esenc se ustvarijo različne penine. Don Perignon je znal dobro mešati različne letnike in vrste vin iz raznih leg in okolišev. Tako je dobil izvrstno vino (cuvee), ki je osnovno vino penin. Priporočal je previdno ravnanje z grozdnimi jagodami že med trgatvijo in te jagode niso smele biti prezrele. Tudi slastni sok grozdja ni dovolil stiskati do onemoglosti, kajti osnovno vino mora biti čim boljše, bogatejše. Iztisnili so le najboljšo tekočino.
Jagodni izbor pove, ali bo vino zelo suho, suho ali polsuho peneče vino. Slovenske pridelovalne hiše uporabljajo predvsem iztisnjen sok iz jagod chardonayja, šipona, rizlinga.

Sekundarno vrenje

Po primarnem vrenju (couvee) pridelava penečega vina zahteva še sekundarno vrenje. To vrenje sprožijo šampanjske kvasovke in sladkor. Kvasovke povrejo sladkor, ki mora biti natančno odmerjen. Sprošča se ogljikov dioksid, vino ga absorbira in tlak v steklenici lahko doseže štiri bare in več.

Dolgoletni počitek napolnjenih steklenic daje vinu zrelost

Po sekundarnem vrenju steklenice prenesejo v temno in mirno podzemno klet, na nižjo, konstantno temperaturo, kjer vino počiva leto, dve ali več. V tem času vino zori, se bogati. Kvasovke odmrejo, naredi se usedlina. To usedlino spravijo v vrat steklenice tako, da steklenice poležejo poševno z zamaškom navzdol in nekaj mesecev jih dnevno stresajo in obračajo za pol obrata.

Ekspedicijski liker določa okus

Ko se vsa usedlina zbere v vratu steklenice, vrat zamrznejo, odprejo steklenico in tlak izvrže usedlino. Ob tem se izgubi tudi nekaj dragocene tekočine, ki jo nadomestijo s t. i. ekspedicijskim likerjem. Ta je lahko kakšno staro odlično vino, konjak, sadna esenca ...
Ravno dolžina ležanja in spokojnega počivanja ter ekspedicijski liker sta glavni skrivnosti velikih pridelovalcev penin in določata hišni slog pridelave.

Vino, ki ga slišimo

Peneče vino je tudi edino vino, ki ga nalitega v kozarcu tudi slišimo. Običajno s penino ne trkamo, kajti zvok je zaradi mehurčkov nekoliko zabrisan in ni tako iskren, tenkočuten, kakor pri trku s kozarcem čistega vina. Po nazdravljanju se zgodba o užitku lahko začne tudi z okusom.