Od kod izvira žafran, lahko le ugibamo. Grška mitologija sicer pravi, da se je smrtnik Crocus zaljubil v lepo nimfo Smilax. Ker mu ljubezni ni mogla vračati, ga je spremenila v lepo vijolično rastlino. Njeno latinsko ime je Crocus sativus. Cveti jeseni, spada pa v družino lilij.

Beseda žafran kot jo poznamo mi, izhaja iz arabske besede 'zafaran', kar pomeni rumeno. Zapisi o tej rastlini segajo daleč v preteklost, omenjajo ga razni klasični spisi in celo Biblija. Žafran najbolje uspeva v Mali Aziji, kjer ga gojijo že približno 3000 let. Uporaben je na različne načine – za izdelovanje zdravil, parfumov ter kot začimba za hrano in pijače. Rdeče-zlate prašnikove nitke so v preteklosti visoko cenili predvsem kralji in faraoni, saj so menili, da so odličen afrodiziak.

Zmerno

V zdravstvu to dragoceno rastlino uporabljajo za zbijanje povišane telesne temperature, zdravljenje krčev, povečanih jeter ter pomirjanje. Lahko pa zdravi tudi poškodbe, revmo in vnete živce, vendar se o zdravilni moči in uporabi te rastline za zdravljenje vedno moramo posvetovati z zdravnikom. V večjih količinah ima namreč lahko zelo močan učinek narkotika, ki lahko človeka tudi ubije.

Največ žafrana proizvedejo v Iranu, največja izvoznica začimbe pa je Španija. Žafran lahko kupimo v nitkah (posušeni prašniki) ali mletega. Najboljše so nitke, saj je tako večja verjetnost, da je žafran pravi in ne le ponaredek. Nitke tudi najdlje ohranijo okus. Mleti žafran nima tako močnega okusa, zato ga pri pripravi jedi porabimo več. Hitreje tudi izgubi okus in k takemu iznajdljivi trgovci zlahka primešajo še kakšno drugo začimbo v prahu.

Skrit očem

Za pripravo jedi potrebujemo le ščepec žafrana, zato niti ni nenavadno, da ga v trgovini lahko kupimo le v majhnih količinah. Mleti žafran prodajajo v zavojčkih po eno šestnajstino žličke, posušene nitke pa v zavojčkih po četrt grama ali polovico žličke. Vendar pa kljub temu lahko s takim zavojčkom začinimo več kot eno jed.

Le redko ga najdemo na policah trgovin, saj bi se tako preveč hitro znašel v žepu kakšnega nepridiprava. Prodajalci to začimbo običajno hranijo v skladišču ali celo pisarni trgovine, zato ni odveč, če o žafranu povprašamo prodajalko ali prodajalca.

Da bo okus ravno pravšnji

Nitke žafrana moramo pred uporabo streti, lahko pa jih tudi zmeljemo sami. Rahlo jih prepražimo, nato zmeljemo in zavremo v tekočini. Od tega, kako dolgo vre, je odvisna tudi intenzivnost okusa in barva jedi. Nekateri iznajdljivi kuharji imajo svojo skrivnost uporabe žafrana. Nekaj nitk 10 minut vrejo v nekaj žlicah vode, vodo uporabijo za kuhanje, nitke pa posušijo in shranijo za drugič.

Ker je žafran kot večina začimb občutljiv na svetlobo, ga shranjujemo v zaprti posodi v hladnem, temnem prostoru. Če ga bomo hranili tako, okusa ne bo zgubil tudi do pol leta. Lahko pa zavojček žafrana zavijemo še v folijo, da ga še bolj zaščitimo. Žafran se sicer ne bo pokvaril, a bo sčasoma njegov okus vse bolj medel.

Pazljivo pred ponaredki

Ker ima ta rastlina na trgu tako visoko ceno, ni nenavadno, da se najdejo tudi ponaredki. Ameriški ali mehiški žafran je v resnici rastlina imenovana barvilni rumenik, ki spada med marjetice. Iz njega delajo olje, posušeni cvet pa je užiten in da hrani značilno rumeno barvo, a nima posebnega okusa in je v tem pogledu slaba zamenjava za pravi žafran.

Najboljši pristni nadomestek je kurkuma ali indijski žafran, a spada v družino ingverjev. Tudi tega uporabljamo le v majhnih količinah, saj ima drugače jed lahko premočan okus. Nekateri prodajalci kurkumo celo dodajajo mletemu žafranu in tako prelisičijo kupce. Najbolj nevaren ponaredek pa je travniški ali divji žefran, ki z žafranom nima ničesar skupnega in je poleg tega še strupen.

Zakaj je tako drag

Da bi dobili manj kot 500 gramov posušenih nitk, morajo ročno nabrati 75.000 prašnikovih niti te rastline, vsaka rastlina pa ima običajno le dve nitki. Značilen okus in živo rumeno barvo jedem da 150 eteričnih olj, ki so v nitkah. Cena začimbe je odvisna od kakovosti in količine, prodajalci pa žafran ločijo po barvi, okusu in vonju.

Pripravimo paello

Žafran je tudi ena od sestavin španske jedi paelle. Ponujamo vam recept.

Za najpreprostejšo paello potrebujemo: 200 mililitrov oljčnega olja, 2 skodelici riža, 5 skodelic ribje juhe, 250 gramov rakcev (z lupino), 2 srednje velika lignja, 1 kilogram dagenj ali drugih školjk, 1 zeleno papriko, 1 rdečo papriko, majhno pločevinko graha, majhno čebulo, 2 paradižnika, žafran, strok česna, peteršilj in sol.

Ogrejemo polovico olja in toplemu dodamo nasekljano čebulo. Pustimo pet minut, da čebula postekleni in se razpusti. Dodamo narezan, olupljen ali pasiran paradižnik brez semen. Posebej v hladni vodi začnemo kuhati lupine rakcev brez repkov. V drugo posodo damo školjke, ki smo jih prej oprali z vodo in soljo, in jih kuhamo, dokler se ne odprejo. Nato odstavimo z ognja, in odvržemo polovico lupine brez mesa.

Vodo, v kateri so se kuhale lupine rakcev in školjke, pustimo za kasneje. V posodo s paradižnikom in čebulo dodamo preostanek olja, narezano zeleno papriko (na kocke), na kolobarje narezana lignja in riž. Zmešamo z leseno žlico in pazimo, da se ne zažge. Dodamo sol in tekočino, ki nam je prej ostala od kuhanja lupin rakcev in školjk. Pustimo, da se počasi kuha na srednjem ognju in pazimo, da ne zavre.

Stremo česen, peteršilj, žafran in nekaj soli ter mešanici dodamo nekaj žlic vode. Prelijemo po rižu in stresemo posodo, v kateri pripravljamo paello. Dodamo repke rakcev. Ko izpari približno polovica tekočine, okrasimo paello z rdečo papriko, školjkami in grahom ter kuhamo še 20 minut. Ko je riž kuhan in juha izpari, odstavimo posodo in pustimo, da počiva pet minut. Postrežemo z veliko olupljene limone za okras. Pa dober tek!