V poskusih, ki so jih izvedli v zadnjih mesecih, so ugotovili, da nekatere vrtnine, med drugim jajčevci in bučke, vsrkajo kar 30 odstotkov maščobe. Krompir in pa tako imenovane ocvrte pizzette, ki so pri naših zahodnih sosedih zelo priljubljene, veljajo pa za škodljivo hitro prehrano, pa 'popijejo' zgolj 5 odstotkov olja.

Vloga škroba

Da bi zmanjšali količino vsrkane maščobe, strokovnjaki priporočajo, da živilo pred cvrtjem povaljamo v moki. "Pomembno vlogo odigra škrob, saj 'zapečati' živilo, ki ga cvremo in zmanjša količino vsrkanega olja," je pojasnil Fogliano in nadaljeval: "Krompir ima veliko amilopektina, ki je še posebej učinkovit. Drugačna je zgodba pri živilih, ki jih preden jih zamrznejo, delno ocvrejo. Pred uporabo jih kupec odmrzne, nato pa znova cvre. V takih primerih je količina vsrkanega olja odločno večja." Kuharski šef Giuseppe Daddio je opozoril na učinkovitost molekularne gastronomije: "Praksa je pokazala, da teorija še kako drži. Molekularna gastronomija je čudovita novost, ki nas vpelje v svet primarnih sestavin, hkrati pa nam omogoči, da spoznamo načine kuhanja in kemične reakcije v loncu, na krožniku in v našem telesu."