Novice

Ocvrt krompirček ni škodljiv

Z.C.

27. 11. 2012 14.50

Že od nekdaj velja cvrtje, z ocvrtim krompirčkom na čelu, za zelo nezdravo hrano. Dietologi in zagovorniki zdrave prehrane so ocvrta živila označili za hudega sovražnika zdravja in vitke linije. Študija, ki so jo nedolgo tega opravili italijanski strokovnjaki, pa je vse trditve ovrgla. Pokazala je namreč, da nekatera ocvrta živila, ki so veljala za velike sovražnike našega zdravja, niso škodljiva, saj absorbirajo manj olja, kot smo bili zmotno prepričani doslej.

Raziskava molekularne gastronomije, ki so jo izvedli v okviru didaktičnih aktivnosti na fakulteti za kmetijstvo Univerze Federico II v Neaplju, je najprej potekala v laboratoriju, potem pa še v kuhinji šole profesionalnega kuhanja Dolce & salato v Caserti pod budnim očesom kuharskega šefa Giuseppeja Daddia. "Je cvrtje škodljivo? Zagotovo to ne drži, če živila cvremo na pravi način. Ocvrt krompirček je namreč lahko odlično hranljivo živilo," je povedal vodja raziskave profesor Vincenzo Fogliano.

V poskusih, ki so jih izvedli v zadnjih mesecih, so ugotovili, da nekatere vrtnine, med drugim jajčevci in bučke, vsrkajo kar 30 odstotkov maščobe. Krompir in pa tako imenovane ocvrte pizzette, ki so pri naših zahodnih sosedih zelo priljubljene, veljajo pa za škodljivo hitro prehrano, pa 'popijejo' zgolj 5 odstotkov olja.

Vloga škroba

Da bi zmanjšali količino vsrkane maščobe, strokovnjaki priporočajo, da živilo pred cvrtjem povaljamo v moki. "Pomembno vlogo odigra škrob, saj 'zapečati' živilo, ki ga cvremo in zmanjša količino vsrkanega olja," je pojasnil Fogliano in nadaljeval: "Krompir ima veliko amilopektina, ki je še posebej učinkovit. Drugačna je zgodba pri živilih, ki jih preden jih zamrznejo, delno ocvrejo. Pred uporabo jih kupec odmrzne, nato pa znova cvre. V takih primerih je količina vsrkanega olja odločno večja." Kuharski šef Giuseppe Daddio je opozoril na učinkovitost molekularne gastronomije: "Praksa je pokazala, da teorija še kako drži. Molekularna gastronomija je čudovita novost, ki nas vpelje v svet primarnih sestavin, hkrati pa nam omogoči, da spoznamo načine kuhanja in kemične reakcije v loncu, na krožniku in v našem telesu."

olje krompir cvrtje raziskava