Vsi govorijo o prehrani brez laktoze, pa sploh vemo, zakaj?

Vse več ljudi opaža, da jim mleko in mlečni izdelki povzročajo prebavne težave. Vzrok se pogosto skriva v laktozni intoleranci, nezmožnosti telesa, da razgradi mlečni sladkor laktozo. Simptomi, kot so napihnjenost, bolečine v trebuhu ali občutek teže, so mnoge spodbudili, da mlečne izdelke popolnoma opustijo ali pa poiščejo njihovo lažjo različico.

Toda izogibanje laktozi ni več le stvar zdravstvenih razlogov. V zadnjih letih se je razvil pravi trend: brezlaktozno je postalo sinonim za sodobno, ozaveščeno in čisto prehrano. Mnogi kupci se za takšne izdelke odločajo, tudi če sami niso občutljivi na laktozo. Na družbenih omrežjih se pojavljajo objave o detoxu brez mleka, vplivneži svetujejo prehrano brez laktoze, industrija pa hitro sledi povpraševanju.

Problem pa je, da so številni industrijski brezlaktozni izdelki daleč od naravnih. Da bi dosegli enako teksturo in okus kot klasični mlečni izdelki, proizvajalci pogosto posegajo po škrobih, stabilizatorjih in umetnih dodatkih. Na eni strani torej iščemo čistejšo prehrano, na drugi pa posegamo po izdelkih, ki so pogosto precej predelani. Tu pa se pojavi pomembna razlika: brezlaktozni izdelki iz domačih, butičnih kmetij, kjer tradicija in naravni postopki ostajajo temelj vsakega izdelka. Ena takšnih zgodb prihaja iz Poljanske doline, s kmetije Pustotnik.

Družina Pustotnik sodi med pionirje sirarstva v Sloveniji. Njihova zgodba se je začela pred več kot 35 leti, ko sta mama in oče z znanjem, pridobljenim v Švici, na domači kmetiji postavila temelje današnje sirarne. Sin, njegova žena in hčerki danes tradicijo nadaljujejo z veliko spoštovanja in jasno vizijo: kakovost izhaja iz popolnega nadzora nad surovino in znotraj družine razdeljenega dela.

"Naša kmetija in sirarna sta zrasli iz skupne vizije in trdega dela več generacij. Med nami ni le delitev dela, ampak predvsem močan občutek pripadnosti in skupne odgovornosti. Vsak od družinskih članov prispeva svoje znanje, izkušnje in energijo. Družinska povezanost nam daje zagon v zahtevnih trenutkih in veselje ob uspehih, saj vemo, da za vsakim izdelkom stoji naša skupna zgodba."

Pustotnikovi so prepoznali sodobne prehranske trende, a jih niso razumeli kot grožnjo, temveč kot priložnost. Brezlaktozna linija njihovih izdelkov je odgovor na želje potrošnikov, ki iščejo domače, a obenem lahko prebavljive mlečne dobrote. "Osnova naših izdelkov je enaka kot pred desetletji – kakovostno mleko z lastne kmetije in ročna izdelava, ki daje izdelkom značaj. Želje strank pa se vedno spreminjajo, zato razvijamo nove izdelke, kot je na primer naša linija brezlaktoznih jogurtov in desertov."

Kmetija Pustotnik stoji na idiličnih travnikih Poljanske doline, kjer se krave pasejo do prve telitve, nato pa živijo v prostornih hlevih z odprtim izpustom na sončno teraso. Krma je lastna, travnata in skrbno pripravljena. Ta pristop se odraža v mleku, ki ga kasneje predelujejo v majhnih serijah, brez nepotrebnih dodatkov.

Njihov brezlaktozni jogurt je izdelan iz lastnega pasteriziranega mleka, obogatenega z encimom laktaza, ki razgradi laktozo na enostavne sladkorje. Tako so izdelki prijazni do prebave, a ohranjajo poln okus in hranilno vrednost. Posebnost je tudi grški jogurt, ki kremno teksturo doseže na tradicionalen način: z odcejanjem sirotke, ne pa z dodajanjem škroba.

"Sirarjenje se začne z mlekom, ki se iz dneva v dan nekoliko spremeni. Umetnost je v tem, da znaš te naravne razlike prepoznati in jih s pravilnim znanjem, občutkom in potrpežljivostjo pretvoriti v izdelek enake kakovosti in značaja. Sirarstvo ni le tehnologija, ampak tudi intuicija. V tem ravnovesju med natančnostjo in občutkom se skriva pravi čar našega poklica." Pustotnikovi ne tekmujejo z velikimi industrijskimi proizvajalci. Nasprotno, prav svojo majhnost razumejo kot največjo prednost.

Prevzem kmetije s strani mlajše generacije je pomenil prelomnico. Z digitalizacijo, avtomatizacijo in novimi komunikacijskimi pristopi so tradiciji dali sodoben zagon. "Oče in mama sta postavila izjemno dobre temelje, zato smo nadaljevali po poti, ki sta jo začrtala. Njuno znanje, izkušnje še vedno vključujemo v naše delo. Seveda pa želimo pustiti tudi svoj pečat – vpeljujemo sodobnejše pristope, digitalna orodja, avtomatizacijo v hlevu in nove načine komuniciranja z našimi zaposlenimi, kot tudi s strankami. Tako tradicijo združujemo z razvojem – z mislijo, da bistvo ostane isto, le način dela postane sodobnejši."

Vse, kar počnejo, izhaja iz vrednot, ki jih prenašajo na naslednje rodove. "Vrednota, ki nam pomeni največ in kateri bomo ostali zvesti ne glede na vse, je poštenost. Govorimo o poštenem odnosu do naših kupcev, dobaviteljev in zaposlenih. Do naših živali in narave, s katero smo globoko povezani, in konec koncev tudi do nas samih. Verjamemo v to, da lahko dolgoročno uspeš samo, če stojiš za tem, kar delaš, in to delaš iskreno."

Pustotnikovi svojo vlogo razumejo širše od same proizvodnje mlečnih izdelkov. "Poljanska dolina je naš dom in vedno se bomo trudili, da bo naše okolje urejeno, zdravo in prijetno tudi za prihodnje generacije. Lokalni skupnosti vračamo na različne načine – z zaposlovanjem ljudi iz bližine, s sodelovanjem pri lokalnih dogodkih ter s tem, da mladim ponujamo priložnost za učenje in delo na kmetiji. Verjamemo, da uspeh posamezne kmetije veliko pomeni le, če z njim raste tudi skupnost, v kateri delujemo."

Zato ni presenetljivo, da so Pustotnikovi s svojo predanostjo, kakovostjo in toplino postali del desete sezone projekta Štartaj Slovenija. ''Sodelovanje v projektu Štartaj Slovenija je bila izkušnja, ki nas je obogatila tako osebno kot poslovno. Naučili smo se, kako pomembna sta jasna zgodba in povezava z ljudmi, pa tudi, da pogum za nov korak vedno prinese rast.''

Trg brezlaktoznih izdelkov se bo še naprej širil, to je dejstvo. Toda odločitev, komu bomo zaupali svoje zdravje in okus, ostaja v naših rokah. Kmetija Pustotnik dokazuje, da se tradicija, narava in sodobni trendi lahko povežejo v harmonično celoto.